但发酵其实是一个大类🆊，起作用的是各种真菌微生物。
像面团起作用的酵母，是一种单细胞真菌，酿酒、酱油、醋的酒曲则需要各种曲🚾😾霉。
如何让食材正常的发酵🆊，或者说让自己需要的菌种生长，而不是其他，这便是难点所在。
古代发酵没有现代仪器🆊帮忙观察分析，一切只能靠经验，一代代发现、改良菌种。
如某些知名酒类就会宣传自己有多🁴少🔾🆏年的老窖，里面蕴含了数百年酿造的丰富菌群。
这很大程度🎻🖕💛是一种宣传，但酿酒的曲确是如此而来。
老酒坊👜的曲培养成功后，一代代传下来，不断改良，出来⚦📪的酒与全新酒曲的新酒口🞏📊🙇感不可同日而语。
某种意义上，制曲和开发新曲的工🁴作就是在开盲盒。
开到好的就留下菌种，以此为基础继续开下去，普通人一辈子能掌握、精通某🕰🍎一🚾😾项就很不错了。
好在无论酵母🕃还是曲😕🁒🅌，一旦获得就可以留下菌种，大量培育🕠🖜。
只要菌种在，收获的就不会失去。
修仙仓库里🎻🖕💛，春夏二女弄出来的各种菌种，还有冬烟酿酒的酒曲都有专门的架子，数十菌种皆分开单🏨🜧独存放，并注明种类，没事就拿出来做试验。
从这一点来说，🎲春夏弄出了黑豆豉，那水豆豉也没什么难度。
如果不介意的话，刚发酵好的豆子会拉丝。
这是制作豆豉，酿造酱油的第一步。
但有人觉得这样就可以吃了，然后，就有🃇了🀠♴所谓的🌶🃥“纳豆”。
顾恪上一世吃过多种豆豉，🃠唯独有种稻草🃇包的风干豆豉，气味是吃过的豆豉🐒⚾🗁里最大的——或者说最臭的，但也不如纳豆臭。
此刻，他端着一小碟刚弄出🃠来的水豆豉，夹起一筷子放进口中。
细细咀嚼，脸上露出满意的表情。
有了葱姜蒜🎻🖕💛花椒调味，还有🃠一点汁水，之前干豆豉的那种臭味基本没有。
只有略👜微起沙的豆子，带着些许酸味，🙓就着它和🜖🂅杂粮粥，可以吃好几个煎饼，相当解腻。